Sopplasagne

Oppskrift (4 personer)

1 pakke lasagneplater (fersk pasta)
200 g aromasopp
3 sjalottløk
3 ss smør
2 1/2 ss hvetemel
2 dl grønnsakskraft
3,5 dl matfløte
200 g mozzarella
1 dl revet parmesan
Salt og pepper
Persille til pynt
Salt og nykvernet pepper

Sett ovnen på 200 grader. Legg lasagneplatene i bløt i lunkent vann. Del soppen i mindre biter hvis den er for stor. Skrell og hakk løken. Fres løk og sopp myk i litt smør. Tilsett resten av smøret og fres ytterligere i et par minutter. Strø melet over og rør godt. Tilsett fløte og kraft under omrøring og la blandingen småkoke til en fin konsistens i ca. 10 minutter. Smak til med salt og pepper. Hell litt av sausen i bunnen av en ildfast form. Legg deretter lasagneplater, ost og saus om hverandre. Avslutt med saus og litt ost på toppen. Stek midt i ovnen i ca. 15-20 minutter eller til lasagnen har fått en gyllen farge. Pynt med persille og server lasagnen med en grønn salat til, gjerne med tomater i.

SLIK LAGER DU DIN EGEN PASTA

Det er enkelt å lage sin egen pasta, og du trenger nødvendigvis ikke en pastamaskin. En del italienere vil faktisk hevde at den beste pastaen er kjevlet ut med håndkraft. Her får du en grunnoppskrift på hjemmelaget fersk pasta med egg som du kan bruke til for eksempel spaghetti, tagliatelle, papardelle, ravioli og tortellini.

Oppskrift (4-6 personer)

500 g durummel
3 egg
Vann

Den generelle regelen er et egg for hver 100 g mel, men hvis du lager en porsjon som er større enn 300 g mel og tre egg, er det lurt å spe ut med vann. Det gjør deigen lettere å jobbe med. Til 500 g mel trenger du 350 ml væske. Hell eggene opp i et målebeger og tilsett vann. Lag en bunke av melet med en grop i midten. Hell egg og vann ned i gropen. Bland melet og vannet, først med en gaffel, og deretter med hendene.

Når deigen er elastisk og ensartet, skal den hvile i kjøleskapet i et fuktig kjøkkenhåndkle eller i plastfolie i en halv time. Deretter kjevler du ut deigen. Hvis du gjør det med håndkraft, bruker du en kjevle til å få deigen så tynn som mulig. Deretter har du litt mel på begge sider og skjærer den ut til pasta i passende bredde. Bruker du en pastamaskin, ruller du først deigen ut i plater til den har en passende tykkelse – hvor tynn er et spørsmål om smak. Prøv deg frem, og rull pastaen gjennom maskinen som skjærer den ut i den formen du velger. La pastaen tørke på et kjøkkenhåndkle i 30 minutter før du koker den.

Legg pastaen i saltet fosskokende vann og la den koke i 2-3 minutter.

Andebryst med pærer

Oppskrift (4 personer)

2 franske andebryst
2 hvitløksfedd, finhakket
3 ss armagnac (ev. cognac)
1/2 ts tørket timian
Salt og nykvernet pepper
2 pærer, f.eks. comice eller conference
1 pose red rhubarbsalat eller lignende
½ pose ruccula
1 håndfull fersk kjørvel

Bland hvitløk, armagnac og timian på en tallerken, og krydre med salt og pepper. Skjær ruter på skinnsiden av brystene og la dem marinere i romtemperatur i 1 times tid. Snu dem ofte. Tørk brystene godt, og ta vare på marinaden. Stek brystene på middels varme i en stekepanne. 8 minutter med skinnsidene ned først. I mellomtiden skjærer du pærene i pene båter og fjerner kjernehuset. Fjern fettet fra pannen, men spar på det. Snu brystene og stek dem videre i 5 minutter. Prikk skinnet med gaffel slik at fettet slipper ut. Stek pærene med de siste tre minuttene. Ta brystene og pærene ut av pannen. Sil marinaden og fettet opp i pannen og la det koke opp og syde i ca. 1 minutt. Ta pannen av varmen, Legg i brystene med skinnsiden ned sammen med pærene. Legg et lokk over og la brystene trekke i 15 minutter. Ta opp brystene med hullsleiv og skjær dem i tynne skiver. All saft som siver ut, helles i pannen, og dette brukes som saus. Anrett anden og eplene på fire varme tallerkener og pynt med red rhubarbsalat, ruccula og kjørvel. Server med en potetmos eller en fransk bønnesalat til.

HJEMMELAGET POTETMOS

Oppskrift

3/4 kg poteter
75 g smør
salt og nykvernet pepper

Skrell potetene, kok dem møre og hell av vannet. Tilsett smøret og legg på lokk. Når smøret er smeltet moses potetene. Smak til med salt og pepper.

Den hjemmelagde potetmosen er alltid best mener vi. Hvis du vil leke litt med oppskriften kan du tilsette f.eks.  purre, ost, bacon, krydderurter, chili, litt fløte eller kanskje pølsebiter?. Eller hva med å ha litt bacon, rødbeter og sprø løk i mosen? Da får du en rett danskene kaller «Brændende kærlighed».

FRANSK BØNNESALAT MED BRØDSMULER OG HVITLØK

Oppskrift (4 personer)

750 g aspargesbønner
2 ss olivenolje (extra virgin)
6 hvitløksfedd, finhakkede
2 ss tørkede loffsmuler
2 ss persille, hakket
Salt og nykvernet pepper
25 g smør

Ha bønnene i kokende, saltet vann og la dem koke uten lokk i 3 minutter. La dem renne av i et dørslag, og legg dem i en bolle med iskaldt vann. La dem renne av igjen. Varm oljen i en sautépanne/stekepanne over svak varme. Tilsett hvitløk, loffsmuler, persille og krydre med salt og pepper. Fres under omrøring i ca. 1 minutt. Ha i smøret. Når det har smeltet tilsettes bønnene. Rør slik at alt blir gjennomvarmt. Server straks.

Haricots verts à l´ail, eller grønne bønner med hvitløk er en rett som stammer fra Provence i Sør-Frankrike. Smaker like godt til lam som til kylling.

Il Vero i Barcode

På torsdag var vi så heldige å få besøk av Vittorio Corvi fra vinhuset Cesari i Verona. Sammen med 50 gjester fikk vi smake ripasso- og amaroneviner. Samtidig fikk vi gleden av å være de første gjestene hos vår egen pizzamester Håvard Nelvik. Vi fikk servert hele fem fantastiske retter som blir å finne på menyen på hans nye restaurant Il Vero i Barcode. Terningkast 6! Tusen takk til gode kollegaer, samarbeidspartnere og ikke minst flotte lesere som gjorde kvelden til en minnerik opplevelse!

Il Vero Pizzeria e Bar – Dronning Eufemias gate 18, 0191 Oslo, Norge

Akevitt- og timiancocktail

Oppskrift

4 cl O.P. Anderson Extra Aquavit
2 cl timiansirup (se oppskrift under)
Isbiter
Farris
Fersk timian til pynt

Fyll et whiskeyglass med isbiter. Tilsett akevitt og timiansirup. Fyll glasset opp med Farris. Pynt glasset med en timiankvist.

Timiansirup:

Varm opp 2 dl vann og 2 dl sukker i en gryte og rør rundt til sukkeret er oppløst. Det skal ikke koke. Tilsett en håndfull fersk timian og la sirupen trekke i 15 minutter.

Sjokoladetrøfler

Oppskrift (Ca. 30 stykk)

2 ½ dl kremfløte
300 g mørk sjokolade
2 ss cognac
½ ts kanel
1 dl kakaopulver

Dag 1:

Kok opp fløten og trekk kjelen av varmen. Brekk sjokoladen i mindre biter opp i kjelen og rør til sjokoladen har smeltet. Tilsett konjakk og kanel og rør godt rundt. Hell blandingen i en avlang form, f.eks. en brødform. Dekk med aluminiumsfolie og la den stå natten over i kjøleskapet.

Dag 2:

Bruk et kulejern (de man vanligvis bruker til å lage fruktkuler med). Skyll jernet i varmt vann, og lag kuler. Rull trøflene i kakaopulveret og sett dem i kjøleskapet. Du kan også rulle trøflene i hakkede nøtter eller kokosmasse.

Andeleverpaté

Oppskrift (4 personer)

150 g andelever
150 g smør
100 g kokt kyllingkjøtt
2 ss cognac
1 hvitløksfedd
1 mellomstor løk
1 ts sennepspulver
Smør til steking
½ dl andefett til toppen

Skrell løken og skjær den i skiver. Stek den myk i smør på lav varme. Ha i andeleveren og stek den på begge sider. Den er gjennomstekt etter ca. 5 minutter. Knus hvitløksfeddet og stek det sammen med leveren i et halvt minutt. Ha i cognac og la alkoholen fordampe. Det tar ca, 1 minutt. Ha alt over i en kjøkkenmaskin. Tilsett smør, kyllingkjøtt og sennepspulver, kjør til en jevn masse.

Pommes noisettes

Oppskrift (4 personer)

700 g mandelpoteter
1 egg, lett pisket
2 hvitløksfedd, finhakket
1 sjalottløk, finhakket
1/4 ts revet muskatnøtt
Salt og nykvernet pepper
1 dl griljermel
1 1/2 dl solsikkeolje

Skrell og kok potetene til de er møre. Mos dem deretter sammen med egg, hvitløk, sjalottløk og muskatnøtt. Gjør dette for hånd, ikke i kjøkkenmaskin. Rør det hele godt sammen før du smaker til med salt og pepper.  Form små passe store boller og vend dem i griljermel. Varm opp olje i en stekepanne før du legger bollene i og lar dem bli gyllenbrune på alle sider. Pass godt på slik at de ikke svir seg. La dem renne av seg på kjøkkenpapir og dryss dem med litt salt før servering.

Formkake med banan

Oppskrift (4 personer)

50 g smør
1 egg
1 dl brunt sukker
1 moden banan
2 1/2 dl hvetemel
2 ts bakepulver
2 ts vaniljesukker,
1 dl yoghurt naturell

Sett stekeovnen på 200 grader. Smelt smøret og la det bli kaldt. Pisk egg og sukker til en luftig eggedosis. Tilsett vaniljesukker, og sikt i mel og bakepulver. Hell yoghurt og smør i røren. Mos bananen med en gaffel og rør den inn i røren. Rør forsiktig og hell røren i en smurt ildfast form, eller en liten brødform ikledd bakepapir. Sett kaken midt i ovnen i ca. 30 minutter, begynner den å bli litt for brun på toppen kan du dekke den med aluminiumsfolie.

Slik velger du øl til julematen

Bryggerisjef og Ægir-grunnlegger Evan Lewis på det originale bryggeriet i Flåm.

Juleøl er en særegen nordisk tradisjon, og hvert år lages det flere titalls ulike typer. Det kan være utfordrende å vite hva du skal velge for å matche riktig øl med julematen. Det har vi fått bryggerisjef og Ægir-grunnlegger Evan Lewis til å gjøre. Her har du hans beste tips!

Håndverksøl, er ikke lenger forbeholdt storbyhipstere og ølnerder. Etterspørselen er nå så stor at stadig flere norske merker finner veien til dagligvarebutikkene. Et av de som gjør størst suksess er Ægir, som ble grunnlagt i 2007 av ekteparet Aud Melås og Evan Lewis. Evan Lewis er utdannet musiker, men startet sin egen ølutdanning allerede på high school hjemme i New York. Med til historien hører at Evan smuglet inn øl i grå papirposer til rektor. Hva Evan ellers fikk av karakterer vites ikke, men en uoffisiell A ble det i ølbrygging.

Amerikaneren som har gjort nordmann av seg, lever for å lage kvalitetsøl, og han er ekspert på å matche øl og mat. Vi nordmenn har lenge vært opptatt av å matche vin og mat, og har etter hvert blitt veldig gode på det, men enn så lenge har vi ikke videreført kunnskapen til øl.

– Juleøl er en særegen nordisk juletradisjon, og jeg opplever at spesielt nordmenn er veldig opptatt av å ha mange forskjellige sorter juleøl. Selv om det er gøy å prøve mange ulike typer bør du også være bevisst på hvilke øl du serverer til hvilken mat, sier Evan.

I følge Evan kan riktig øl heve smakene i maten og gi en enda bedre matopplevelse. De gode smakene av humle, malt og urter setter en ekstra spiss på maten. Her deler han sine tips og hjelper deg med å matche riktig øl med den tradisjonelle julematen.

Ribbe og øl

Den tradisjonelle juleribben krever et øl som takler en del salt og fett, men som likevel ikke utkonkurrerer de milde smakene i kjøttet. Et godt alternativ til juleribben er derfor Hod Julebrygg som er lett og «humlete» med et innslag rosépepper. Fruktige og nøtteaktige toner passer perfekt til den sprø svoren, og etterlater en rund og god smak. Gjør måltidet komplett ved å servere Hod Julebrygg og Ægir Yggdrasil Akevitt. Tallerkener og sausenebb fra Eva Trio. Boller fra Rosendahl, serveringsfat fra Magnor. Vinglass fra Ikea og Tangen akevittglass fra Hadeland Glassverk. Andre Ægirøl som passer til ribbe er Bryggve Blonde Ale og Vetlebror Session IPA.

Pinnekjøtt og øl

Pinnekjøtt finnes hovedsakelig i to varianter – røkt og urøkt, og naturligvis krever disse hver sin ølsort. Det beste ølet til røkt pinnekjøtt er definitivt en øl med en del sødme til å balansere med salt og fett, samt litt røk som harmonerer med kjøttet. Her anbefaler Evan Lewis Lindisfarne Scotch Ale med sin fylde og preg av torvrøkt malt. Tangenglass fra Hadeland Glassverk, resten er stylistens eget.

Når det gjelder urøkt pinnekjøtt trenger du også en øl med litt fylde som takler salt og fett samtidig som at det henter frem viltsmakene i pinnekjøttet. Ægirs Julebrygg i butikkstyrke (rød etikett) er et øl som passer veldig godt til denne retten. Her anbefaler Evan også Yggdrasil Akevitt fra Ægir som prima følge.

Andre Ægirøl som passer til pinnekjøtt er Rallar Amber Ale og Naglefare Nut Brown Ale.

Lutefisk og øl

Når det gjelder å matche øl og mat er det som oftest tilbehøret som bestemmer hva som er den beste kombinasjonen. Til lutefisk er bacon kanskje den tilbehørssmaken som er mest utpreget. Det krever et øl som har en del sødme til å balansere med salt og fett, samt litt røk. Her anbefaler Evan Lindisfarne Scotch Ale med sin fylde og et hint av røkt malt. Ikke glem en dram med Yggdrasil Akevitt ved siden av – det hører med til et ekte lutefiskmåltid. Andre Ægirøl som passer til lutefisk er Bryggve Blonde Ale og Ægir India Pale Ale.

Fyldig øl med mye krydder matcher julesilden

Julesild får du i nesten like mange varianter som juleøl, og varierer fra tomatsild til akevittsild. Når du skal velge øl til tomatsild er det viktig å finne et øl med riktig mengde sødme og fylde som balanserer de litt syrlige og salte smakene i tomatsilden. Et godt alternativ til tomatsild er Ylir Julebrygg. Det er et fyldig øl som er brygget med hele ni maltsorter og krydder som ingefær og einerbær. Andre Ægirøl som passer til tomatsild er Naglefare Nut Brown Ale og Bryggve Blonde Ale.

Fruktig og sitruspreget øl til torsk

Når du skal velge øl til juletorsken er det viktig å velge et øl som ikke er for kraftig i smaken, men som allikevel takler sausen og tilbehøret. En Siv Witbier matcher juletorsken perfekt med sine fruktige og sitruspregede toner som harmonerer med både fisken og de typiske fløte- og smørbaserte sausene, gjerne med litt sitron i, som ofte blir servert til juletorsk. Andre Ægirøl som passer til torsk er Witbier (4,7%) og Bryggve Blonde Ale.

Øl og julekaker

Hvem skulle tro at du til og med kan matche øl til de syv slag? Øl til julekakene er litt mer utradisjonelt enn øl og akevitt til ribbe, men det finnes så mange forskjellige typer øl med ulike kvaliteter at du kan finne riktig øl til nesten all slags mat. Blant annet passer Ægirs Ylir Julebrygg veldig godt til julekakene, da det henter frem de søte og krydrede smakene. Andre Ægirøl som passer til julekakene er Natt Imperial Porter og Tors Hammer Barleywine.

Dette bør du tenke på når du velger øl:

1. Finn en rød tråd med smaker som går igjen både i maten og ølet. For eksempel går et karamellpreget øl som Amber Ale til grillet kjøtt eller brunost, lette og delikate øl med litt humlepreg går til sjøkreps, og en mørk porter passer fint med sjokoladekake.

2. Husk at smakene skal gå i balanse og ikke utkonkurrere hverandre. Har du en kjøttrett med en del salt og fett kan du komplementere denne med et syrlig tilbehør som surkål. En litt fyldig øl som gir både sødme og bitterhet balanserer hele måltidet.

3. Bruk litt øl i selve matlagingen, ikke bare som drikke. Øl er fantastisk til marinader, og kan også brukes i sauser for å heve smaken, noe som gjør at det samme ølet passer enda bedre til. Husk å tilsette ølet i sausene helt til slutt for å ikke få med for mye bitterhet.

4. Ikke vær redd for å prøve deg frem. Matlaging og ølsmaking skal være gøy! Prøv nye kombinasjoner og finn det som passer din smak!

Foto: Monica Friedrich
Styling: Kjersti Edvartsen

Hele Norges Ida baker med akevitt i år

Ida Gran-Jansen, kjent fra Hele Norge Baker og kakebloggen Cakeplease setter en ekstra liten spiss på årets julekaker med akevitt.

Ida Gran-Jansen er svak for norske kaketradisjoner, men går ikke av veien for å eksperimentere. I år gjør hun det med både pepperkaker, sjokoladekuler, franske makroner og akevitt! Her får du tre oppskrifter fra Ida, som garantert vil imponere på kake- og dessertbordet!

Gilde Juleaquavit er den eneste av våre tradisjonsrike akevitter som skifter karakter fra år til år. De edle dråpene med sitt unike krydderpreg er spesielt godt egnet som tilbehør til den tradisjonsrike norske julematen. For hele Norges favorittbaker Ida Gran-Jansen er den helt spesielle akevittsmaken en gyllen mulighet til å sette en helt unik dybde på smaken i kaker og julegodt.

Ida, kjent fra Hele Norge Baker og kakebloggen Cakeplease har gjennom hele oppveksten vært opptatt av baking. Spesielt julen med tilhørende julebakst har hatt en spesiell plass i Idas hjerte. De kjente og tradisjonelle kakene ble en del av kakebordet selv når vår og sommer nærmet seg.

– Jeg er spesielt glad i julen og baker selvsagt ganske mye. Det handler om å glede andre og selvsagt om tradisjoner. Mamma og jeg baker fortsatt krumkaker etter farmors gamle oppskrift. Det blir ikke jul uten dem. Samtidig er jeg glad i å lage nye tradisjoner ved å eksperimentere med nye varianter av de syv sortene, sier Ida.

En smak av originalen
Gilde Juleaquavit er den eneste akevitten som aldri setter seg fast i gamle mønstre, men endrer smak fra år til år. I 1988 landet Gilde Juleaquavit som en smakseksplosjon på de norske julebordene og gjorde de gylne dråpene til en moderne og spennende del av julemåltidet. Mange er ikke klar over at man i årets flaske kan man få et lite snev av smak fra den originale Gilde Juleaquavit fra 1988.

– Førsteutgaven av juleakevitten ble ikke helt utsolgt. Salget ble stanset ved utgangen av året og på nyåret kom de usolgte flaskene i retur. Vi bestemte oss derfor for å ta vare på restene slik at de kunne bli en basis for neste års juleakevitt. Dette er en tradisjon som er levende også i dag, forteller Halvor Heuch, destillatør og fagdirektør i Arcus.

Krydder og sødme
I løpet av årene har Heuch benyttet ulike krydderblandinger og sherryfat med ulik alder som gjør at smaken endrer seg fra år til år. Årets Juleaquavit har fremtredende fatpreg med sødme fra fatene den er lagret på. Gilde Juleaquavit har også et mer kompleks krydderbilde enn tidligere årganger.

– Utfordringen med å bruke akevitt i julebaksten er ikke at det blir for mye smak, men rett og slett å få frem smaken. Det vil ikke smake akevitt av kakene, men den fremhever andre smaker og setter sitt eget preg som er veldig spennende, sier Ida Gran-Jansen.

Franske makroner med sjokoladeganache

Oppskrift

100 g mandelmel (ikke fettredusert)
100 g melis
40 g eggehvite
100 g sukker
25 g vann
40 g eggehvite

Som du ser så er det to ganger eggehvite, og det er ikke feil. Start med å blande sammen mandelmel og melis og sikte det over i en annen bolle. Hiv eventuelle store klumper. Bland inn 40 g eggehvite og rør med en slikkepott til du får en klissete masse. Sett til side.
Ta frem en liten kjele og tilsett sukker og vann. Kok opp og la det koke til sukkerlaken måler 118 grader (bruk et mattermometer). Pisk resten av eggehvitene, 40 gram, i en ren kjøkkenmaskinbolle med ballongvisp. Eggehviten skal bli skummete og litt stiv. Hell den varme 118 graders sukkerlaken ned i eggehvitene i en tynn stråle mens maskinen går på lav/medium hastighet. Når all laken er tilsatt setter du hastigheten opp til høy. Pisk i ca. 7 minutter. Du har nå laget det som heter en italiensk marengs som skal være stiv, hvit og blank. Rør inn 1/3 av marengsen sammen med mandelblandingen med en slikkepott. Tilsett så resten av marengsen og vend den inn til du har en røre som flyter litt utover. Når du holder slikkepotten opp skal røren falle forsiktig ned igjen med noen mellomrom, da er røren klar. Jo mer du rører jo tynnere blir røren. Ha røren i en sprøytepose med rund tupp og sprøyt runde makroner på et stekebrett som enten er dekket med silikonmatte eller bakepapir. Dunk under stekebrettet noen ganger for å fjerne luftbobler. La makronene tørke til de får en tørr hinne på toppen. Det tar alt fra 40-75 minutter. Stek makronene på 150 grader i ca. 13-14 minutter. Avkjøl helt før du tar dem av matten.

Sjokoladeganache med Gilde Juleaquavit

Oppskrift

100 g hakket mørk kokesjokolade
1 dl kremfløte 2-3 ss
Gilde Juleaquavit
1 ts smør
En liten klype salt

Varm opp kremfløten til kokepunktet. Trekk kjelen av platen og tilsett akevitten. Hell den varme fløten over hakket sjokolade og la det stå i 2 minutter før du rører. Ha i smør og salt og bland godt. La det stivne enten på kjøkkenbenken eller i kjøleskapet til du får en fast ganache som kan sprøytes mellom to makronskall.

Sjokoladekuler med akevitt

Oppskrift

Du må først lage en kakebunn:

100 g sukker
1 egg
100 g hvetemel
25 g kakaopulver
1 ts bakepulver
1/2 ts natron
1 ts salt
1 ½ dl melk
1 ½ ss rapsolje

Forvarm ovnen til 190 grader. Kle en 20 cm rund bakeform med bakepapir.
Pisk sukker og egg til eggedosis. Bland sammen mel, kakaopulver, bakepulver, natron og salt og ha i eggedosisen sammen med melk og rapsolje. Bland sammen og hell i formen.
Stek i 20 minutter. Avkjøl kakebunnen på en rist.

Sjokoladekuler

Oppskrift

150 g kakebunn
2 ss myk nugatti
3 ss Gilde Juleaquavit
Hakkede nøtter eller kokosmasse

Smuldre opp 150 g kakebunn og bland inn nugatti og akevitt. Bruk hendene til å få en deigmasse du kan forme til kuler. Lag små kuler og rull dem i enten hakkede nøtter eller kokos.

Pepperkaker med en tvist av akevitt

Oppskrift

100 g sukker
1 dl lys sirup
1 ts kanel
1 ts malt ingefær
1/2 ts pepper
1 ts natron
½ dl Gilde Juleaquavit
125 g romtemperert smør
1 egg
400 g hvetemel

Ha sukker og sirup i en kjele og kok opp. Tilsett kanel, malt ingefær og pepper. Rør godt sammen. Trekk kjelen av varmen og rør inn natron. Rør til slutt inn Gilde Juleaquavit.
Hell den varme blandingen i en kjøkkenmaskinbolle med k-visp og tilsett romtemperert smør. Rør til smøret er smeltet. Rør inn egget.
Rør til slutt inn melet og miks alt godt sammen. Deigen vil være litt løs, men det er meningen. Pakk deigen inn i plastfolie og legg den i kjøleskapet i 2 timer.

Dryss litt mel på kjøkkenbenken, kjevle ut deigen og trykk ut rundinger.
Stek på 210 grader i 8-10 minutter.

Server gjerne pepperkakene med blåmuggost.

Vietnamesisk vårrull med grillet tunfisk

Oppskrift (2-3 personer)

1 pakke rispapir (fås i enkelte velassorterte dagligvarebutikker og grønnsaksforhandlere)
300 g tunfiskloin, renset
1 gulrot, revet
10 blader isbergsalat
2 reddiker
½ agurk
½ dl wasabidressing
1 bunt koriander
1 bunt gressløk
Sorte sesamfrø
Soysauce
Wasabipaste
Syltet ingefær

Stek tunfisken i en grillpanne til medium rare ved høy varme i ca. 3 minutter på hver side. La tunfisken hvile i 5-10 minutter, før du skjærer den i 1 cm store skiver.
Rens og plukk salat og urter. Skjær reddik og agurk i tynne skiver, gjerne på et mandolinjern.
Vend rispapiret forsiktig i litt vann og legg det på et rent kjøkkenhåndkle på et skjærebrett.
Legg salat, tunfisk,gulrot, reddik, agurk, wasabidressing og koriander i midten av papiret.
Rull det tett sammen og brett endene sammen. Pynt vårrullene med litt gressløk og sesamfrø.
Server med soysauce, wasabipaste og syltet ingefær.

Wasabidressing

Oppskrift

5-6 økologiske eggeplommer
½ liter solsikkeolje
1 ss epleeddik
3 ss wasabipaste
½ dl kikkoman soyasauce eller annen kvalitetssoya
1 ss sesamolje
Salt og pepper
Ferskpresset limejuice

Ha eggeplommene i en bolle sammen med epleeddiken, og visp til blandingen er lys og skummende. Tilsett oljen i en tynn stråle, slik at det ikke blir for mye av gangen. Rør inn wasabipaste, soyasauce, og sesamolje. Smak til med pepper og fersk limejuice.

Ølanbefaling:
Burning Sky – Saison l’été, 4,2 %
Dette ølet er brygget med hylleblomst og lagret med hele stikkelsbær. Tunfisk er relativt svak på smak og trenger et lett, friskt øl som komplimenterer i stedet for å tilføre. Saison l’été er en lett og nøytral saison som lar tunfisken skinne, mens sødmen fra hylleblomsten og den svært lette syrligheten fra stikkelsbærene passer godt til friskheten i vårrullene.

Foto: Monica Friedrich
Styling: Thilde Gilling

Cowboys from Hell

Oppskrift (3-4 personer)

2 kg kyllingklubber eller vinger
1 sterk chili, gjerne Ghost eller Carolina Reaper
2 dl økologisk eplemost
2 hvitløksfedd
1 boks hermetiske tomater
5 tomater
Nyr
Fersk koriander
½ agurk, skåret i tynne skiver på langs

Forvarm stekeovnen til 180 grader. Fjern kjernene fra chilien og finhakk den. Skjær tomatene i grove terninger. Finhakk hvitløken. Blend alle 3 ingrediensene sammen, og tilsett eplemost til du oppnår en kremet konsistens.
Vend kyllingen i blandingen (husk å bruke hansker). Stek kyllingen i 40-50 minutter. Sjekk og snu den underveis
Server med nyr, koriander og agurkskiver.

Ølanbefaling:

Indians from heaven
BrewDog – Jack Hammer, 7,4 %
Dette er en IPA med fremtredende grapefruktaroma, som er humlerik og bitter på smak, men samtidig har mye sødme og smak av karamell. Hotwingsene i denne retten trenger både sødmen og bitterheten som dette ølet gir. En sterk rett vil ofte passe med en IPA, med litt høyere alkoholprosent for å få med litt sødme fra alkoholen og på den måten balansere krydderet. Samtidig er bitterheten kraftig nok til at ølet ikke overdøves av de sterke kyllingvingene.

Foto: Monica Friedrich
Styling: Thilde Gilling

Laksetartar med ristet rug”jord” og urtemajones

Oppskrift (4 personer)

1 norsk laksefilet, renset og finhakket i små terninger
1 dl Red ale-dressing
1 dl IPA-syltet sjalottløk
1 frisésalat, renset og plukket
1 hjertesalat, renset og plukket
1 dansk rugbrød
4 økologiske eggeplommer
1 dl urtemajones
2 lime, saften av dem
Salt og nykvernet pepper
Karse

Skjær skorpene av rugbrødet. Skjær det i grove terninger og vend med litt olivenolje og flaksalt. Stek brødterningene i ovnen på 130 grader i 30-40 minutter eller til de er sprø. Avkjøl brødterningene og kjør dem til en fin masse i en food processor.
Vend lakseterningene med salt, pepper, limesaft og Red ale-dressing,
Plasser 4 tartarter i en rund sirkel i midten av 4 tallerkener. Lag en liten fordypning med skje, slik at det blir plass til eggeplommen.
Anrett med salat, syltet sjalottløk, rug“jord” og karse.

Ølsyltet Løk

Oppskrift

10 sjalott- eller botanaløk
2 dl økologisk epleeddik
2 dl rørsukker
3 dl IPA, f.eks. Molotov Cocktail fra Evil Twin
3 laurbærblad
5 sennepskorn
5 hvite peppercorn

Skrell løken og legg dem på et lufttett glass. Bland alle flytende ingredienser sammen og tilsett sukker. Rør til det er oppløst. Tilsett krydder og hell blandingen over løken.

Red Ale-dressing

Oppskrift

1 dl solsikke- eller soyaolje
1 dl Kikkoman soyasauce
½ dl Red Ale, f.eks Alpha Dog fra Brewdog
1 finhakket hvitløksfedd
1/2 finhakket rød chili
Salt og pepper

Urtemajones

Oppskrift

5-6 økologiske eggeplommer
½ liter solsikkeolje
1 ss epleeddik
Salt og pepper
Ca.2 ss ramsløkpuré
1 ss syltet estragon

Ha eggeplommene i en bolle sammen med epleeddiken, og visp til blandingen er lys og skummende. Tilsett oljen i en tynn stråle, slik at det ikke blir for mye av gangen.

Ølanbefaling:
Tilquin – Oude Gueuze Tilquin à l’Ancienne, 6 %
Belgisk lambic, eller surøl, er spontangjæret i åpne gjæringskar og lagret på eikefat. Dette er et friskt øl med smak av grønne, syrlige epler og et hint av sitron. Det er godt balansert og relativt mildt på «surølskalaen», noe som gjør at det ikke overdøver den sarte smaken til laksen, men fungerer som et friskt tilbehør. Den runde, myke smaken av eggeplommen avrunder og balanserer sammensetningen.

Foto: Monica Friedrich
Styling: Thilde Gilling

Ølbraisert okse med saltbakt selleri og einebærkrem

Oppskrift (4-6 personer)

2 kg okseskank, renset og uten ben
1 liter stout, f.eks. Big Belly fra Littlebrother Brewery
3 laurbærblad
5 hvite pepperkorn
5 sjalottløk, renset og skåret i to
5 hvitløksfedd
3 gulrøtter, renset og skåret i grove terninger
1 bunt bredbladet persille

Brun kjøttet, sjalottløk og gulrøtter på sterk varme. Legg kjøttet, grønnsakene, persille og krydder i en dyp gryte og hell Stout over. Tilsett vann til det dekker maten helt.
Stek i ovnen på 90 grader i minimum 9-10 timer. Kan ved fordel settes i ovnen natten over.

Når det hele er ferdigstekt, siler du av stekesjyen og reduserer den til saus på lav varme.

Selleri

Oppskrift

2 sellerirøtter
300 g grovt salt

Skjær bunn og topp av sellerien. Rens og fjern tråder og jord og fordel saltet i en ildfast form. Sett sellerien oppå saltet.
Stek i ovnen på 160 grader i ca. 40 minutter eller til sellerien er myk i midten. Porsjoner sellerien i grove stykker.

Einebærkrem

Oppskrift

3 dl Rørosfløte
6 einebær
2 laurbærblad
3 sjalottløk, hakket
3 pepperkorn
1 hvitløksfedd
1 pakke Rørosrømme eller nyr
Salt og nykvernet pepper

Kok opp fløte, løk og krydder. Sil av og avkjøl fløten.

Før servering blander du fløten med rømme/nyr. Varm opp ved lav varme i en gryte, den må ikke koke. Smak til med salt og pepper.

Tips: Server retten med fritert grønnkål. Det har en fantastisk smak og kan også nytes som snack.

Ølanbefaling:
Kinn – Sjelefred, 4,7 %
Dette er et mørkt engelsk, men relativt lett brown ale. Det har toner av karamell, mørk malt, nøtter og et hint av røyk. Den søtlige maltsmaken trekker frem sødmen i kjøttet, mens røyksmaken og den lette bitterheten går godt til den mer smakskraftige sellerien og saltet i den friterte grønnkålen.

Foto: Monica Friedrich
Styling: Thilde Gilling

Kamskjell med nyr og mesk

Oppskrift (4-6 personer)

8-10 kamskjell, renset og skåret i tynne skiver
1 ss salt
1 ss sukker
1 lime, saften av den
1 pakke nyr, pisket og helt på sprøytepose
2 dl ristet mesk eller rugbrødsjord (*se oppskrift under)
1 bunt vårløk, blansjert og delt i to på langs
1 agurk, skåret på mandolinjern i tynne skiver
Karse
Ølsyltet tinnved (*se oppskrift under)

Legg kamskjell på et brett og dryss dem med salt og sukker.
Fordel limesaften over kamskjellene og la dem trekke i ca. 30 minutter.
Brenn vårløken i en grillpanne og avkjøl. Server kamskjell med mesk og rug»jord», nyr, agurk, karse, vårløk og tinnved.

Rugbrødsjord

Oppskrift

1 dansk rugbrød

Skjær skorpene av rugbrødet. Skjær det i grove terninger og vend med litt olivenolje og flaksalt. Stek brødterningene i ovnen på 130 grader i 30-40 minutter eller til de er sprø. Avkjøl brødterningene og kjør dem til en fin masse i en food processor.

Ølsyltet tinnved

Oppskrift

100 g tinnved
2 dl økologisk epleeddik
2 dl rørsukker
3 dl IPA, f.eks. Molotov Cocktail fra Evil Twin
3 laurbærblad
5 sennepskorn
5 hvite peppercorn

Rens bærene og legg dem i et lufttett glass. Bland alle flytende ingredienser sammen og tilsett sukker. Rør til det er oppløst. Tilsett krydder og hell blandingen over bærene.

Tips: Er du ikke så begeistret for den syrlige tinnveden, eller ikke får ta i den, fungerer syltet reddik også veldig bra til denne retten.

Ølanbefaling:
BrewDog – Electric India, 6,5 %
dette er en hybrid mellom IPA og belgisk saison med appelsinskall, honning og knuste pepperkorn.
Sødmen i kamskjellene fremhever sødmen i den ellers relativt humlerike saisonen, og den lette humlebitterheten passer godt sammen med nyrens syrlige og meskens lett røkte smak.

Foto: Monica Friedrich
Styling: Thilde Gilling

Halloumitaco

Oppskrift (4 personer)

2 pakker halloumiost, skåret i 1 cm tykke skiver
8 maistortillaer
1 hodesalat, renset og plukket
1 hjertesalat, renset og plukket
1 bunt reddiker
1 bunt koriander
1 ts sorte sesamfrø
1 agurk, skåret på mandolinjern i tynne skiver
1 bunt vårløk, renset og finsnittet
1 pakke sukkererter, renset og finsnittet
Salt og nykvernet pepper
Karse
Wasabidressing, Sriracha
Fersk koriander

Rens og skjær reddikene i tynne skiver. Hell 2 dl varm øl-pickellake over. La det trekke i 10 minutter. De vil deretter skifte til en fin rosa farge.
Grill osten ved høy varme i 2-3minutter, i en grillpanne eller i stekeovnen. Den er først ferdig når du kan se tydelige grillmerker på hver side.
Krydre med salt og pepper og brekk osten i mindre biter.
Grill tacoene i grillpanne eller i ovnen og brett dem opp langs hverandre på en bred tallerken.
Anrett i følgende rekkefølge; Salat, halloumi, reddiker, sugarsnapskkererter, agurk og vårløk.
Tilsett wasabidressing og sriracha i sikksakkmønster.
Topp med karse, sort sesam og koriander.

Wasabidressing

Oppskrift

5-6 økologiske eggeplommer
½ liter solsikkeolje
1 ss epleeddik
3 ss wasabipaste
½ dl kikkoman soyasauce eller annen kvalitetssoya
1 ss sesamolje
Salt og pepper
Ferskpresset limejuice

Ha eggeplommene i en bolle sammen med epleeddiken, og visp til blandingen er lys og skummende. Tilsett oljen i en tynn stråle, slik at det ikke blir for mye av gangen. Rør inn wasabipaste, soyasauce, og sesamolje. Smak til med pepper og fersk limejuice.

Ølanbefaling:
BrewDog – Punk IPA, 5,4 %
BrewDogs flaggskip er denne klassiske IPA-en med smaker av tropisk frukt som ananas og grapefrukt, og en skarp, men lett bitter avslutning. Dette passer godt til grillsmaken i osten. Retten er en anelse sterk gjennom sausen, og da passer det fint med en ikke så alt for bitter IPA. Det tropiske innslaget fra humlene harmonerer bra med de andre smakene i tacoen.

Foto: Monica Friedrich
Styling: Thilde Gilling

Alt du trenger å vite om russisk kaviar

Når en ekte russer skal feste, er det kaviarsmørbrød som gjelder. Det er like godt som det er enkelt: Smør et lag med smør på en loffskive og topp det med kaviar.

Nysgjerrig på hva ekte russisk kaviar er? Tenker du å slå på stortromma og servere det på årets siste dag? Her får du en oversikt over hvor denne delikatessen kommer fra, hvordan du kan skille ekte vare fra syntetiske etterligninger og hva som passer til av drikke.
Kaviar kan være forskjellig i kjemisk sammensetning og en rekke andre egenskaper, blant annet størrelsen og fargen på eggene, styrke og elastisitet av skallet, og selvfølgelig smaken.
Hver kaviar har sin plass i «kaviar-hierarkiet», og er prissatt deretter. Prisen avhenger av hvor sjelden fisken er.

Beluga: Denne fisken er den største i størfamilien, og den mest verdifulle.
Kaviarens farge kan variere fra lys grå til nesten sort. Den lyseste kaviaren er den dyreste. Ekspertene beskriver den lyse kaviaren som «en subtil duft av havet». Prisen kan variere, men kaviar er uansett svært kostbar. Den dyreste belugakaviaren, som man får fra over 100 år gammel hunnstør, kan koste over kroner 200.000 kr for et kilo. Denne kaviaren er helt hvit og kalles «Pearly white».

Osetra: Støren kan vokse seg opp til to meter lang og veie opp til 200 kg, men normal vekt er fra 20-80 kg. Fargen kan variere fra mørk grå til mørk brun og gull. Osetrakaviar kan også være svært sjelden, spesielt om den er gyllen i fargen. Denne kalles «Golden osetra» og har en svært delikat duft beskrevet som «valnøtt med krem.»

Sevruga: Dette er den minste av de tre størfiskene. Den er sjeldent lengre enn 1,5 meter og veier vanligvis ikke mer enn 25 kg. Den mest delikate kaviaren får man fra fisker som er mellom 18 og 22 år gamle. Sevrugakaviar er gråsort og eggene er små og delikate.

Kaviar er tradisjon
Kaviar er en av de dyreste rettene i verden og serveres i eksklusive gourmetrestauranter som en egen selvstendig rett. Prosessen med serveringen er gjort til et svært interessant og elegant ritual.
Det starter med at en spesiell vogn med et fat fylt med knust is blir trillet til bordet. På toppen ligger glass- eller porselensskåler med ulike varianter av kaviar. Servitøren har en sølvkule som henger i et tynt kjede, og denne kulen senkes så ned i kaviaren. Hvis kulen straks synker ned i kaviaren på grunn av sin egen vekt betyr det at kaviaren er perfekt saltet.
Prosedyren med å smake kaviar ligner på vinsmaking. Få å prøvesmake på ulike sorter av kaviaren tilbys en egen liten skje laget av perlemor eller elfenben.

Kaviar og alkoholholdige drikkevarer
Da europeerne anerkjente sort kaviar som en delikatesse, ble Champagne den eneste rette følgesvennen. Siden den gang har champagne og kaviar blitt oppfattet som en klassisk gastronomisk union og et symbol på luksus.
Kaviarens fete og salte smak nøytraliseres av champagnens syrlige friskhet. En liten skje med kaviar avløses med en slurk champagne, så litt mer kaviar og igjen en liten slurk champagne. Ideelle partnere til kaviar er kun de beste champagnene som for eksempel Cuvée Dom Perignon (Moet & Chandon), La Grande Dame (Veuve Clicquot Ponsardin), Krug Grande Cuvée, som Cristal (Louis Roederer), Sir Winston Churchill (Pol Roger), Grand Siecle (Laurent-Perrier) eller Clos de Goisses (Philopponnat).
Til rød kaviar servert, for eksempel på små pannekaker eller kanapeer, vil det være perfekt med en klassisk Veuve Clicquot Brut, Yellow Label, Laurent-Perrier Brut, Moet & Chandon eller Brut Imperial Vintage.
Det er ikke bare champagne som hører sammen med kaviar. God russisk vodka uten smakstilsetninger har også lange tradisjoner som partner til kaviaren.

Har du lyst til å servere kaviar hjemme?
Russiske Natalia Leikis er designer av yrke, men levende opptatt av mat og å skape design som understøtter og fremhever maten. Her er hennes råd til hvordan skille ekte vare fra det kunstig fremstilte.

1. God kaviar er aldri billig. Kjøper du billig kaviar kan du være sikker på at du betaler for mye.
2. Kvalitetskaviar er alltid pakket i glasskrukker. En slik beholder er kjemisk nøytral, i motsetning til hermetikkbokser, hvor oksydasjon av metaller kan påvirke kvaliteten. I tillegg gir klart glass mulighet til å se fargen, størrelsen og kvaliteten på eggene.
3. Ekte sort kaviar lukter nesten ikke fisk. Derfor, hvis du kjenner en sterk lukt av fisk – ikke kjøp! Mest sannsynlig er det kunstig kaviar.
4. Kvalitetskaviar fra stør har en gråaktig farge, i motsetning til falsk kaviar som har en konsentrert kraftig sort farge.
5. Hvis du er usikker på opprinnelsen av eller ikke kan fastslå om kaviaren er ekte eller kunstig legger du 2-3 egg i et glass med veldig varmt vann. Kunstig kaviar går i oppløsning i kokende vann, og ekte kaviar beholder formen.

Tekst: Olga Nordhus

Eplegløgg fra Utne Hotel

Oppskrift

0,8 dl Sunniva eplejuice
3 cm stykke fersk ingefær
1 kanelstang
2 nellikspikre
1/2 ts kardemomme
2 dl Churchills white port

Varm ingrediensene opp i en gryte – det skal ikke koke.
La eplegløggen trekke i 10-15 minutter.
Ta gryten av platen og tilsett portvin og rør godt rundt før servering.

Foto: Monica Friedrich
Styling: Kjersti Edvartsen

SWEDISH AQUAVIT MULE

Oppskrift

Isbiter
2 cl O.P. Andersson Aquavit
4 cl ingefærøl
¼ økologisk sitron, saften av den
1 sitronskive

Fyll et glass halvveis opp med isbiter og tilsett akevitten. Hell i ingefærøl og sitronsaft. Rør godt og pynt med en sitronskive.

Foto: Monica Friedrich
Styling: Kjersti Edvartsen

Eplevitt

Oppskrift

Isbiter
4 cl O.P. Andersson Aquavit
1 lime, saften av den
½ ss sukker
2 cl Sunniva eplejuice

Legg isbitene i en cocktailshaker og hell i akevitten.
Rør sukkeret ut i limesaft i et annet glass og rør til sukkeret er oppløst.
Hell deretter limesaften og eplejuicen over akevitten og rør rundt.
Sil drinken over i et pent stettglass og server.

Foto: Monica Friedrich
Styling: Kjersti Edvartsen