Bli med til Spanias kulinariske senter!

I april arrangerer vi vår første kulinariske reise og håper du blir med! Turen går til San Sebastian, Bilbao og Rioja der vi nyter det beste av mat, vin og opplevelser tre dager til ende!

I midten av april arranger vi i Kulinarisk i samarbeid med Expert Reiser en unik mat- og vintur til Nord-Spania, der vi besøker San Sebastian, Bilbao og Rioja.

Den spanske delen av Baskerland befinner seg nord i landet i nærheten av Biscayabukta og rike jordbruksområder. Regionen er å regne som Spanias beste matfat da den kan skryte på seg nærmere 40 restauranter med Michelinstjerner. Derfor er det naturlig for oss i Kulinarisk å velge nettopp denne delen av Spania, som reisemål.

Vi flyr til Bilbao, men tilbringer første kveld og neste formiddag i San Sebastian. Dette er byen mange mener er den beste matbyen i verden da den har flere Michelinstjerner per innbygger enn noe annet sted. To av verdens 50 beste restauranter Arzak og Mugaritz ligger der, mens to til Asador Etxebarri og Azurmendi, ligger i kjøreavstand. Du trenger allikevel ikke å sikte mot stjernene for å oppleve gastronomi på sitt beste. Hverdagsmaten er i seg selv høydepunkt nok.

Det baskiske kjøkkenet skiller seg ut fra resten av det spanske. Det er variert og spenner vidt og er tuftet på lokale råvarer i sesong fra havet og fra lokale gårder

Våren som står i full blomst da vi ankommer er tiden for ansjos, makrell, dielam, ost, bønner, artisjokker og asparges for å nevne noen av råvarene. Med kvaliteten på topp skaper regionens kokker spennende kombinasjoner fundamentert i lokale mattradisjoner. Typiske retter fra havet er bakt krabbe, muslinger dampet i sider eller vin og stekt blekksprut. Klippfisk er også noe de er gode på, og variantene av bacalao er mange.

Pintxos er også en viktig del av den baskiske matkulturen. I motsetning til tapas er de ikke ment til å deles, selv om de også er små komponerte smakebiter.

Turen går også til vinregionen Rioja, en kort kjøretur unna. Her besøker vi en av regionens flotte vingårder, der vi får en omvisning med smaking og en flott lunsj.

Bilbao var tidligere en av Europas største byer innen skipsverft. I dag er det Guggenheim-museet, kunstinstallasjoner og mat som står for omsetningen. Vi tilbringer siste dagen der, etter at vi har besøkt matmarkedet i San Sebastian. Her kan du nyte både kunst og mat i samspill, eller ta en guidet gourmettur og handle med deg spiselige suvenirer hjem.

Det foreløpige programmet ser slik ut;

14.04.2016

13.30     Avreise fra Oslo, Gardermoen

16.45     Ankomst Bilbao.

18.30     Ankomst San Sebastian og innsjekk på hotell. Her vil det serveres tapas og cava ved ankomst.

20.30     Velkomstmiddag.

15.04.2016

Frokost og egentid i San Sebastian. Det vil gis et tilbud på guidet byvandring. Anbefalinger utdeles på forhånd. Det finnes blant annet en mathall i San Sebastian som er verdt å se.

12.00     Bussavgang til Rioja. Forfriskninger vil serveres ombord.

13.30     Ankomst til vingård. Omvisning, vinsmaking og lunsj.

16.30     Avreise til hotellet.

20.00     Fellesmiddag med spesialiteter fra Baskerland.

16.04.2016

Frokost.

09.00     Avreise til Bilbao.

10.15     Tur til Guggenheim-museet med guide for de som ønsker det ev. bytur med gourmetguide. (Bagasjen kjøres til hotellet).

19.00     Møte i resepsjonen på hotellet.

20.00     Festmiddag.

17.04.2016

09.00     Utsjekk og frokost på Ribera matmarked. Kjent som det mest komplette matmarked.

Tid til å vandre rundt og handle – shoppingguide tilgjengelig.

12.00     Avreise til flyplassen.

14.00     Avreise fra Bilbao.

17.15     Ankomst Gardermoen.

Pris: 14.950,-

Depositum på 3.000,- blir fakturert ved påmelding. 

Inkl. Direktefly, avgifter, servering, hoteller, frokost, tre middager, tre lunsjer og drikke til maten, vinsmaking og matsmaking, lokal transport, reiseleder og guider.

Tillegg enkeltrom 2.500,-

Skreimølje

Oppskrift (4 personer)

1 kg skrei i skiver
Rogn
Lever
Salt
Eddik
5 sorte pepperkorn
1 laurbærblad
½ løk, finhakket
Sitron
Kokte poteter
Fersk persille, hakket

Vask og rens rognen. Pakk den inn i matpapir og fest det med bomullstråd. Kok opp vann og tilsett ½ dl salt og 1 ts eddik per liter. Når vannet koker trekker du kjelen av platen og trekker rognen i ca. en halv time.

Rens leveren godt og del den opp i små terninger. Legg leveren i en kjele med laurbær, løk, litt eddik og salt og pepper. Hell på vann til det dekker leveren. Kok opp og ta kjelen av platen. La det trekke et par minutter.

Kok opp vann med ½ dl salt og 1 ts eddik per liter. Trekk kjelen av platen og trekk fiskeskivene i 10 minutter.

Server den nytrukne skreien med rognen i skiver og leveren i sin egen kokelake. I tillegg kokte poteter, sitron og et dryss av ferskhakket persille. Ønsker du saus bruker du litt av kokekraften og koker inn den med litt smør, fløte og sitron.

Vinanbefaling:

Delas Saint-Esprit Côtes du Rhône 2014, Rhône, Frankrike

Dette er en frisk og fruktig ung franskmann laget av grenache og syrahdruer. Vinen har en dyp rødblå farge og litt bæraktig aroma med preg av mørk og rød frukt, urter og ørlite vanilje. Den har en passe tanninstruktur som renser munnen mellom hver munnfull.

Varenr: 5598101

Pris: 129,90

Skrei med ratatouille

Tallerken fra Magnor Glassverk. Bestikk fra Skaugum og kobbergryte fra Eva Solo.

Oppskrift (4 personer)

1 kg skrei i skiver
Salt
Eddik
1 laurbærblad
1 fersk sitron

Ratatouille

Oppskrift (4 personer)

2 løk
2,5 paprika grønn, gul og rød
1 aubergine
1 hvitløk
1 squash
2 bokser skåldede tomater
1/2 dl olivenolje
2 ss fersk grovhakket timian, ev. 2 ts tørket

Rens og skjær grønnsakene i terninger. Surr løk, hvitløk og paprika i olivenoljen i 3–4 minutter. Pass på at oljen ikke blir for varm. Tilsett tomat og timian og la det hele putre i en halv time. Smak til med salt og pepper.

Kok opp vann med ½ dl salt, 1 ts eddik og 1 laurbærblad per liter. Trekk kjelen av platen og trekk fiskeskivene i 10 minutter.

Server den nytrukne skreien med ratatouille og fersk sitron som du presser over skreien.

Vinanbefaling:

Delas Saint-Esprit Côtes du Rhône 2014, Rhône, Frankrike

Dette er en frisk og fruktig ung franskmann laget av grenache og syrahdruer. Vinen har en dyp rødblå farge og litt bæraktig aroma med preg av mørk og rød frukt, urter og ørlite vanilje. Den har en passe tanninstruktur som renser munnen. En god følgesvenn til skrei akkompagnert av fransk ratatouille.

Varenr: 5598101

Pris: 129,90

Foto: Monica Friedrich

Styling: Kjersti Edvartsen

Nøttestek med frisk rødkålsalat

Bestikk fra Skaugum. Resten stylistens eget.

Oppskrift (4 personer)

1 løk, finhakket
2 røde epler, skrelt og skåret i små terninger
2 ss olivenolje til steking
1 boks skåldede, hakkede tomater
150 g hasselnøtter, hakkede
150 g mandler, hakkede
3 ss havregryn
2 ts fersk salvie, finhakket
2 ss fersk rosmarin, finhakket
1⁄2 ts revet muskatnøtt
1⁄2 ts malt ingefær
1⁄2 økologisk sitron, revet skall av den
3 egg
1⁄2 dl helmelk
Salt og nykvernet sort pepper

Forvarm stekeovnen til 180 °C. Varm opp oljen i en tykkbunnet kjele. Stek løken og eplebitene til det er mykt og blankt. Tilsett deretter tomatene, nøttene og mandlene, samt havregryn, sitronskall, krydder og de ferske krydderurtene.

Avkjøl blandingen litt og rør deretter inn eggene først. Deretter melken, litt om gangen til deigen er klissete deig. Smak til slutt til med salt og nykvernet pepper.

Hell deigen i en godt smurt og melet brødform. Stek nøttesteken i ca. 1 time. Bruk en pinne akkurat som du gjør med kake for å sjekke om den er ferdig stekt.

Frisk rødkålsalat

Oppskrift (4 personer)

½ liten rødkål
½ pakke ruccola

Finsnitt rødkålen. Bruk gjerne et mandolinjern hvis du har det. Bland den godt sammen ruccolan i en bolle.

Dressing

1 hvitløksfedd, finhakket
1 håndfull fersk bladpersille, finhakket
½ dl extra virgin olivenolje
½ økologisk sitron, saften av den
Salt og nykvernet sort pepper

Ha alle ingrediensene i en plastboks/glass med lokk og rist godt. Smak til med salt og pepper. Hell dressingen over salaten og la den trekke en stund før servering.

Foto: Monica Friedrich
Styling: Kjersti Edvartsen

Vin du kan drikke til skrei og torsk

Nå er skreisesongen endelig over oss og varer helt frem til april.  Skreien har ekstra mye muskler og kjøttet er derfor fastere enn vanlig torsk, og er også noe hvitere i fargen. Som torsken, er skreien mild på smak så det blir mer tilbehøret som bestemmer vinen. Vi gir deg seks gode forslag her!

Skrei er mild på smak, så selv om det kanskje kan virke som en selvfølge å velge en balansert hvitvin, er det faktisk like viktig å velge en vin etter hvilken type tilbehør du serverer – enten den er hvit eller rød. Denne samme tommelfingerregelen gjelder også for torsk.

Jo fetere tilbehøret er, jo mer syre bør vinen inneholde. Velger du en saus med sødme i bør vinen komplimentere den, Det aller viktigste er at vinen ikke blir for kraftig og overdøver den flotte, milde torske- og skreismaken!

Serverer du skreien med tradisjonelt tilbehør som lever og rogn, persillesmør, kokte poteter og smørdampede gulrøtter, gjelder det bare å velge passende drikke. Torsk og rødvin hører sammen vil mange si. Mye av grunnen til det er at torsken hører hjemme i den kalde årstiden da vi oftest foretrekker å nyte rødvin fremfor hvitvin.

Vil du ha rødvin til denne retten, må du først og fremst passe på tanninene, som er det fine fiskekjøttets verste fiende. Her har du seks gode forslag til vin som enten vil kontrastere eller balansere ulikt tilbehør.

Domaine de la Morinière 2014 Chardonnay, Loire, Frankrike

Insisterer du på hvitvin er denne Chardonnayen et godt valg. Druen balanserer godt mot fisken og tilbehøret med sin friske nese av sitrus, epler, aprikos og gule plommer samt mineraler. Smaken er frisk med et godt druepreg, de samme aromaene som i duften. Vinen har middels fylde og skulle uhellet være ute og du sitter igjen med et glass vin uten mat, er den god alene også. Den vil også passe nydelig til en sashimi, som for eksempel denne:

Varenr: 1872001 Bestillingsutvalget 
Pris: 149,90 kr

Delas Saint-Esprit Côtes du Rhône 2014, Rhône, Frankrike

Denne Côtes du Rhônen har en fyldig smak med myke tanniner og anslag av mørke bær, hvit pepper og lakris. Den er laget på både syrah og grenache, men er en velbalansert fin som passer utmerket til både torsk og skrei.

Varenr: 5598101

Pris: 129,90 kr

SKREIMØLJE

Oppskrift (4 personer)

1 kg skrei i skiver
Rogn
Lever
Salt
Eddik
5 sorte pepperkorn
1 laurbærblad
½ løk, finhakket
Sitron
Kokte poteter
Fersk persille, hakket

Vask og rens rognen. Pakk den inn i matpapir og fest det med bomullstråd. Kok opp vann og tilsett ½ dl salt og 1 ts eddik per liter. Når vannet koker trekker du kjelen av platen og trekker rognen i ca. en halv time.

Rens leveren godt og del den opp i små terninger. Legg leveren i en kjele med laurbær, løk, litt eddik og salt og pepper. Hell på vann til det dekker leveren. Kok opp og ta kjelen av platen. La det trekke et par minutter.

Kok opp vann med ½ dl salt og 1 ts eddik per liter. Trekk kjelen av platen og trekk fiskeskivene i 10 minutter.

Server den nytrukne skreien med rognen i skiver og leveren i sin egen kokelake. I tillegg kokte poteter, sitron og et dryss av ferskhakket persille. Ønsker du saus bruker du litt av kokekraften og koker inn den med litt smør, fløte og sitron.

Domaine des Deux Roches Macon-Villages, Burgund i Frankrike,

Dette er en fyldig hvitvin som har et moderat eikepreg. Den har en fruktig duft av sitrus, honning og hint av eik. Smaken er fyldig, rik og fruktig med en lang myk ettersmak. Prøv den gjerne til en klassisk skrei eller torsk med erter og bacon.

Varenr: 9107401
Pris: 169,90 kr

LETTSALTET TORSK MED BACON OG ERTER

Oppskrift (4 personer)

1 kg lettsaltet torskefilet
250 g bacon, et helt stykke
2 pk frosne selskapserter
200 g smør
Salt og nykvernet pepper

Skjær baconet i små terninger og stek dem i litt smør i pannen til de er gylne. Kok opp lettsaltet vann, legg i ertene og la dem få et oppkok. Hell av kokevannet, tilsett 100 g smør og mos ertene lett. La gjerne noen av dem være hele for estetikkens skyld. Smak til med salt og pepper. Del torskefileten i 4. Kok opp vann (uten salt), legg i fiskestykkene, de tykkeste først. Kok opp, og trekk gryten bort fra platen og la fisken trekke i 7-8 minutter. Ta opp fisken og legg den på et kjøkkenhåndkle på en tallerken, slik at overflødig vann trekkes ut. I mellomtiden smelter du 100 g smør Fordel ertepureen på 4 tallerkener, legg torskestykkene oppå og strø deretter baconet over. Server med det smeltede smøret og kokte poteter.

Barbera d’Asti Villa Giada 2013

Tilbehør med mye fett og kraftige smaker har godt av en ung fruktig rødvin med moderat fylde. Denne rødvinen fra Barbera d´Asti er en superelegant vin som har et bærpreg som minner om moreller og et hint av mandel.  Altså en perfekt match til både fisk og andefett, som i denne retten.

Varenr: 1543101
Pris: 132,40

TORSK MED PUYLINSER

Oppskrift (4 personer)

1 kg lettsaltet torskefilet
200 g puylinser
1 dl andefett
Salt og nykvernet pepper

Skyll linsene godt i kaldt rennende vann. Kok dem opp i kaldt vann eller grønnsakkraft, 2-3 ganger så mye væske som linser. Skum godt av underveis. Når væsken er kok inn tilsett 1 dl andefett, og la linsene dampe under lokk på svak varme i ca. 20 minutter. Smak til med salt og pepper

Del torskefileten i 4. Kok opp vann (uten salt), legg i fiskestykkene, de tykkeste først. Kok opp, og trekk gryten bort fra platen og la fisken trekke i 7-8 minutter. Ta opp fisken og legg den på et kjøkkenhåndkle på en tallerken, slik at overflødig vann trekkes ut. Fordel linsene på 4 tallerkener, legg torskestykkene oppå.

Server med en squash- og fennikelsalat:

1 fennikel
1 squash

Dressing:

1 ts dijonsennep
2 ss matfløte
2-3 ss olivenolje
¼ sitron, saften av den
1 ss hvit balsamico
Salt og sukker

Skjær fennikelen i tynne skiver, gjerne på et mandolinjern. Bruk en ostehøvel til å skjære strimler på langs av squashen. Bland godt i en serveringsbolle. Bland alle ingrediensene til dressingen godt og smak til med salt og sukker. Hell den over grønnsakene. Lag gjerne salaten god tid i forveien slik at den får satt seg.

Andre viner som passer godt til skrei og torsk:

Domaine la Colombette Pinot Noir, Frankrike

Denne Pinot Noiren fra Coteaux du Liberon dufter av røde bær, kirsebær, mørke plommer og jordsmonn. Den har en balansert smak av druer og fat med bløte tanniner, som er snill mot det delikate fiskekjøttet.

Varenr: 1872201 Bestillingsutvalget

Pris: 159,90 kr

Montepulciano d’Abruzzo 2014, Cantina Miglianico, Italia

Dette er en vin med dyp mørk rød farge, fin ren duft av røde og mørke bær samt noe krydder. Smaken er frisk med ungdommelig fruktighet med god balanse og fine myke tanniner.

Varenummer: 1902001 Bestillingsutvalget

Pris: 119,90 kr

Tekst og foto: Kjersti Edvartsen / Kulinarisk.no / Monica Friedrich

Påskens beste viner er i boks!

Påsken er til for å deles med familie og gode venner – på hytta, i skibakken, i solveggen på fjellet, på balkongen i byen og ikke minst rundt matbordet. Vi har valgt ut elleve røde, fem hvite og én rosé, som vil passe de fleste anledninger i påsken.

Den populære vinboksen – også kalt BIB – bag in box ble oppfunnet og patentert så langt tilbake som i 1965. Her i Norge ble den første kartongvinen lansert i 1988. Det ble raskt et populært produkt og utgjør i dag rundt 55 % av vinsalget på Vinmonopolet.

Det finnes rundt 500 BIB-er eller kartongviner om du vil, mange spesielt utviklet for det norske markedet. Det er mange å velge mellom, og kanskje ikke alltid så lett å vite hva som kan passe best til påskematen?

Kvaliteten står ikke tilbake fra den vinen som er tappet på flaske, men det kan være lurt å dekantere den, og ikke bare av estetiske grunner. Kartongvinen er som forpakning følsom for lagring og derfor krever den en større mengde svovel enn hva vinflasker gjør. Når boksvinen luftes forsvinner de flyktige svovelduftene og vinen smaker enda bedre. Vi mener vin nytes best og kommer til sin rett i selskap med god mat, men her er det også viner som egner seg som en aperitiff i solveggen på hytta eller som velkomstdrink på bybalkongen!

Lammelår

– med hurtigstekt rosenkål og fløtegratinerte poteter

Oppskrift (8-10 personer)

2 1/2 -3 kg lammelår/med ben
6 hvitløksfedd
1 ts salt
1/2 ts nykvernet sort pepper
1 ts tørket rosmarin
1 ts tørket timian
1 liten løk
1 gulrot

Saus til lammelåret:
2-3 dl stekesjy og kjøttkraft
1-2 ts maizenna
Salt og nykvernet sort pepper

Forvarm ovnen til 125 grader. Fjern ev. slintrer og tørk av låret.

Sag over leggbeinet med en snekkersag eller lignende. Skjær vekk litt av det ytterste kjøttet på leggbeinet, ca. 5-6 cm, og skrap det rent med kniven slik at det blir en dekorativ beinpipe. Kle beinpipen med aluminiumsfolie. De avsagde eina og kjøttavskjæret legger du i en gryte sammen med løk og gulrot og koker til en god lammekraft mens steken står i ovnen.

Gni lammelåret godt inn med salt, pepper, rosmarin og timian. Del hvitløken i tynne båter, stikk lommer i lammelåret med en kniv og stikk inn hvitløksbåtene.

Legg lammelåret i en langpanne og hell i vann. Drypp lammelåret med litt olivenolje. Hell i mer vann underveis hvis det fordamper.

Sett lammelåret i ovnen. Etter ca. 2 timer vil kjernetemperaturen være på 58 ºC. Har du lyst på saftig og rosastekt kjøtt er det nå du skal ta den ut. Når steketermometeret viser 70 ºC er lammelåret medium og ved 76 ºC er det gjennomstekt. Øs sjyen i langpannen over kjøttet et par ganger de siste 15 minuttene, for å få en sprø skorpe. Ta ut låret, pakk det inn i aluminiumsfolie og la det hvile i ca. 15 minutter før du skjærer i det.

Bland stekesjyen med kjøttkraften i en kjele. Kok den opp og jevn sausen med maizena utrørt i litt kaldt vann. Skjær kjøttet i pene skiver på tvers av muskelfibrene. Server med den varme sausen, gratinerte poteter og stekt rosenkål.

Hurtigstekt rosenkål

Oppskrift (8 – 10 personer)

800 g rosenkål
3-4 ss olivenolje
Salt og nykvernet pepper

Rens rosenkålen for løse blader og del hver rosenkål i to. Kok opp rikelig med lettsaltet vann og kok rosenkålen i ca. 30 sekunder. Avkjøl rosenkålen i iskaldt vann, og la den renne godt av. Varm olivenoljen i en teflonpanne og stek rosenkålen i 1-2 minutter men du konstant vender den. Smak til med salt og pepper.

Fløtegratinerte poteter

Oppskrift (8 personer)

1,5 kg potet
2 løk
5 1⁄2 dl matfløte
4 fedd hvitløk, finhakket
2 ts salt
2 krm sort pepper
Smør

Sett ovnen på 225°. Skrell og skjær poteter og løk i tynne skiver. Legg det i en ildfast gryte eller form. Tilsett fløte, hvitløk, salt og pepper. Sett gryten/formen i midten av ovnen og stek i ca. 30-40 minutter.

Vinabefaling:

Marques de Murrieta Reserva 2011

Dufter av røde bær, plommer, mynte og tre med et hint av toast og voks. Den har en pen fylde med en lett moden og sødmefull fruktighet, god balanse og lengde, samt bløte tanniner. Marques de Murrieta Reserva passer utmerket til urtestekt lammelår, lammekoteletter eller entrecôte av okse.

Varenr: 360901

Pris: 189,90 kr

Foto: Monica Friedrich
Tekst/styling: Kjersti Edvartsen

St. Remykakao

Oppskrift

4 cl St. Remy Brandy
10-12 cl kakao
1 cl ristet kremfløte

Kok kakao etter anvisningen på pakken og ta den av varmen. Hell brandyen i et glass som tåler varme, og deretter kakao. Hell kremfløten i en plastbeholder med lokk og rist godt før du heller kremen forsiktig over kakaoen.

Tekst og foto: Kjersti Edvartsen / Kulinarisk.no / Monica Friedrich

Appelsinris

Oppskrift (4 personer)

1/3 l kremfløte
3 ss sukker
1 ts vaniljesukker
Ca. 250 g ferdigkokt risgrøt
2-3 appelsiner

Kok grøt og avkjøl den slik at den er helt gjennomkald eller bruk gjerne gårsdagens rester hvis du har. Pisk kremen halvstiv og vend den forsiktig og jevnt inn i grøten. Rør videre til grøten er godt bladet inn i kremen uten klumper.
Bruk en skarp kniv og skjær skallet av appelsinene. Skjær ut appelsinfileter. La appelsinen renne av seg på kjøkkenpapir før du deler de opp i passe store biter og blander inn i kremen med en slikkepott. Spar ev. et par appelsinfileter til pynt. Sett appelsinrisen kjølig frem til servering.

Bakt laks med fennikel og sitronsaus

Oppskrift (4 personer)

16 små ferskpoteter, ev. amandinepoteter
2 fennikler, skåret i tynne skiver på langs
4 laksefileter, uten skinn på 150 g hver
50 g smør, delt i 8 biter
4 ss fersk persille, grovhakket
2 ss fersk dill, grovhakket
8 ark bakepapir
Salt og nykvernet sort pepper

Forvarm ovnen til 190°C. Kok potetene i lettsaltet vann i ca. 10 minutter eller til de er nesten møre. Hell av vannet og la det renne av. Del potetene i skiver.

Legg fire ark med bakepapir på kjøkkenbenken og fordel potetskivene på dem. Legg halvparten av fennikelen over. Gi det et dryss med salt og pepper. Legg laksefiletene på toppen og deretter resten av fennikelen. Topp med 2 biter smør på hver og fordel deretter de friske krydderurtene over.

Legg et nytt lag med bakepapir over og brett kantene innover slik at pakkene blir forseglet.

Legg pakkene på ovnsristen og stek de i ca. 12 minutter. Server med det samme med sitronsausen ved siden av.

Sitronsaus

8 ss ekte majones
3 ss crème fraîche
½ sitron, finrevet skall av den og 3 ss av saften
Nykvernet salt og pepper

Ha alle ingrediensene i en plastbeholder med lokk. Rist godt slik at ingrediensene blander seg og smak til slutt til med salt og pepper. Hell sausen over i en serveringsbolle/skål.

Tekst og foto: Kjersti Edvartsen / Kulinarisk.no / Monica Friedrich

Lammeskank

– med blomkålmos og eple- og quinoasalat

Oppskrift (4 personer)

1 dl hvetemel
½ ts pepper
½ ts salt
4 lammeskanker
2 ss olivenolje
20 g smør
16 sjalottløk, skrelte
2 hvitløksfedd, finhakket
4 ½ dl rødvin
1 ½ dl balsamicoeddik
2 dl oksekraft
2 ss tomatpuré
2 ss brunt sukker
6 kvister fersk rosmarin
Blomkålpuré

Forvarm ovnen til 125 C. Fjern 5-6 cm. av kjøttet øverst på skankene. Skrap benpipene rene. Tilsett salt og pepper i melet og bland godt. Dekk lammeskankene med melet.

Varm opp oljen i en stor tykkbunnet gryte, gjerne støpejern på middels varm og brun lammeskankene over det hele. Sett til siden.

Senk varmen og tilsett smør i gryten. Når smøret har smeltet steker du sjalottløken til den begynner å bli myk og tar farge. Ca. 5 minutter.

Tilsett lammeskankene og hvitløken. Hell rødvinen, balsamicoeddiken og oksekraften i. Deretter tilsetter du tomatpureen, sukkeret og rosmarinen. Rør alt forsiktig sammen.

Kok opp, og trekk gryten av varmen. Legg på lokk. Sett gryten i ovnen. Ta den ut etter en time og snu lammeskankene. La de koke i en time til, eller til det er mørt.

Sil stekesjyen fra. Hvis du synes den er for tynn, kok den opp i en kjele og la den redusere til den har fått ønsket konsistens.

Server lammeskankene sammen med blomkålmos og eple- og quinoasalaten.

Blomkålmos:

1 stor blomkål, skåret i små stykker
100 g smør
Salt og hvit pepper

Kok blomkålen i usaltet vann til den er mør. Hell av vannet, tilsett smør og mos det hele. Smak til med salt og pepper.

Eple- og quinosalat:

Oppskrift (8 personer)

1 dl quinoa
1 klype salt
2 ss olivenolje
1/2 dl extra virgin olivenolje
4 ss eplesidereddik
2 ts Dijonsennep
1 ts akaciehonning
Havsalt og nykvernet sort pepper
2 endiver, i separate blader
1 liten radicchio, i separate blader
2 røde epler
½ bunt bredbladet persille, grovhakket

Kok quinoaen etter anvisningen på pakken. Sil fra overflødig vann.

Varm oljen i en stekepanne på middels varme og stek quinoaen i 7-8 minutter til den er gylden og sprø og avkjøl.

Bland extra virgin olivenolje, eplesidereddik, Dijonsennep, honning og salt og pepper i en beholder med lokk og rist godt til alt er blandet. Sett til side.

Legg endiven, radicchioen og rucculaen i en serveringsbolle- eller fat.

Vask eplene godt og fjern kjernene. Skjær dem i skiver og bland dem i en bolle med 1 ss av dressingen for å unngå at de blir brune. Spre dem over salaten. Dryss quinoaen over og deretter persillen. Drypp dressingen over til slutt.

Årets påskelam er hentet fra Moahaugen gard i Valdres. Der har 180 dyr sitt sommerbeite i området rundt Skaget fra 900 til 1200 moh. Dette setter sitt særpreg på lammekjøttet, som blir foredlet på gården.
Dyr som beiter i høyfjellet over 800 meter spiser gress og beiteplanter som er rike på omega3-fettsyrer. Vier, urter, gress og lyngplanter bidrar også til å gi lammet en praktfull og særegen smak.

Tekst og foto: Kjersti Edvartsen / Kulinarisk.no / Monica Friedrich

Lammekoteletter

– med agurk- og potetsalat

Oppskrift (4 personer)

4 lammekoteletter
3 ss olivenolje
1 sitron, saften av den
2 ferske rosmarinkvister
2 hvitløksfedd
1 ts

Agurk- og potetsalat: 
600 g små ferskpoteter
1 agurk
1 rødløk
4 persillekvister
1 liten bunt dill
1 liten bunt reddik

Dressing: 
½ dl kremfløte
1 sitron, saften av den
1 ts sukker
Nykvernet pepper

Mariner lammekotelettene i olivenolje, sitronsaft, rosmarin, presset hvitløk og salt. Massér marinaden godt inn i kjøttet, og la det marinere i et par timer.
Skrubb potetene, og kok dem akkurat møre. Avkjøl dem.
Skjær agurken i tynne skiver og løken i tynne båter. Vend potetene med agurk og løk.
Hakk krydderurtene, og del reddikene i to, og vend det i salaten.
Rør fløten sammen med sitronsaft, sukker og pepper.
Stek kotelettene i en grillpanne i ca. 4 minutter på hver side. Server med agurk- og potetsalat, og drypp dressingen over.

Årets påskelam er hentet fra Moahaugen gard i Valdres. Der har 180 dyr sitt sommerbeite i området rundt Skaget fra 900 til 1200 moh. Dette setter sitt særpreg på lammekjøttet, som blir foredlet på gården.
Dyr som beiter i høyfjellet over 800 meter spiser gress og beiteplanter som er rike på omega3-fettsyrer. Vier, urter, gress og lyngplanter bidrar også til å gi lammet en praktfull og særegen smak.

Tekst og foto: Kjersti Edvartsen / Kulinarisk.no / Monica Friedrich

Lammebog

– med tomatsalat og tzatziki

Oppskrift (4-6 personer)

1,2 kg lammebog uten ben
Salt og nykvernet sort pepper
½ dl bredbladet persille, grovhakket
1/2 dl basilikum, grovhakket
Smør til steking
2 ss meierismør

Tomatsalat:

500 g tomater, i tykke skiver
150 g fetaost, smuldret
1 dl bredbladet persille, grovhakket
1 håndfull basilikumblader
Extra virgin olivenolje

Tzatziki:

3 dl youghurt naturell
1 agurk
2 fedd hvitløk, finhakket
1/2 ts salt
Nykvernet pepper

Forvarm stekeovnen til 125 grader. Strø salt og pepper på innsiden av kjøttet og urtene over. Brett bogen sammen og surr den til en pen rullade med bommullstråd. Ha litt smør i stekepannen på sterk varme og brun bogen i det. La den hvile litt før du strør den med salt og pepper utvendig. Legg lammebogen i en langpanne. Sett et steketermometer i lammebogen og sett den i stekeovnen.  Når kjernetemperaturen er på 58 ºC er kjøttet saftig og rosastekt. Når steketermometeret viser 70 ºC er lammet medium og ved 76 ºC er det gjennomstekt. Øs sjyen i langpannen over kjøttet et par ganger de siste 15 minuttene, for å få en sprø skorpe. Ta ut bogen, pakk den inn i aluminiumsfolie og la den hvile i ca. 15 minutter før du skjærer i den.

Ønsker du litt saus til kan du blande stekesjyen med kjøttkraften i en kjele. Kok den opp og jevn sausen med maizena utrørt i litt kaldt vann.

Til tzatzikien river du agurken på et rivjern og siler av overflødig væske. Rør inn agurk og finhakket hvitløk i yoghurten og smak til med salt og pepper.

Legg tomatskivene på et fat. Dryss fetaost og urter over. Dryss til slutt litt olivenolje over salaten.

Skjær lammebogen i pene skiver og server den sammen med tomatsalaten og tzatzikien.

Årets påskelam er hentet fra Moahaugen gard i Valdres. Der har 180 dyr sitt sommerbeite i området rundt Skaget fra 900 til 1200 moh. Dette setter sitt særpreg på lammekjøttet, som blir foredlet på gården.
Dyr som beiter i høyfjellet over 800 meter spiser gress og beiteplanter som er rike på omega3-fettsyrer. Vier, urter, gress og lyngplanter bidrar også til å gi lammet en praktfull og særegen smak.

Tekst og foto: Kjersti Edvartsen / Kulinarisk.no / Monica Friedrich

Marqués de Murrieta Reserva 2011

Marqués de Murrieta er et av de mest prestisjetunge vinhusene i Spania med en historie som daterer seg helt tilbake til 1852. Dette er faktisk den eldste vingården i Rioja som fortsatt er i drift. Her produserer de sine egne druer på den kjente vinmarken Ygay. Som dagens eier, Vicente Dalmau sier.

– Vin er som et menneske – det fungerer best når det er en del av en familie og ikke en del av børsen.

Få har lenger vinhistorie i Spania enn familien Cebrian-Sagarriga. Helt siden 1511 har de eid Pazo Barrantes i Rias Baixas. De kjøper ingen druer, det er unikt i Rioja, de bruker alt de dyrker selv, og de selger heller ingen av druene sine. Gjennomsnittsalderen på vinstokkene er 35 år fordelt på de fire røde druene Tempranillo, Graciano, Mazuelo og Garnacha. Alle druene er gjæret for seg, for så å bli blandet og lagret i 21 måneder på amerikanske eikefat. Den totale produksjonen av Murrietas er på 1,3 millioner flasker, fordelt på fire forskjellige viner hvorav 85 prosent er Murrieta Reserva.

Faren til Vicente døde da han bare var 46 år gammel av hjerteinfarkt. Vicente var da 26 år gammel og tok over vingården. Han ønsket å lage sitt eget prosjekt, noe som resulterte i Dalmau som i tillegg til de spanske druene har en andel Cabernet Sauvignon fra 56 år gamle vinstokker. 20.000 flasker Dalmau blir laget i de beste årgangene, første gang i 1994, lagret på nye franske eikefat.

Castillo Ygay er Marques de Murrieta sitt flaggskip og kan i gode år lagres opp mot 70 år. Druene til Ygay kommer fra den høyest beliggende vinmarken på eiendommen med 65 år gamle vinstokker. Castillo Ygay lagres i tre år på franske eikefat før den får 3,5 års flaskemodning, og blir bare lansert i de beste årgangene.

Marques de Murrieta Reserva 2011

Dufter av røde bær, plommer, mynte og tre med et hint av toast og voks. Den har en pen fylde med en lett moden og sødmefull fruktighet, god balanse og lengde, samt bløte tanniner. Marques de Murrieta Reserva passer utmerket til urtestekt lammelår, lammekoteletter eller entrecôte av okse.

Varenr: 360901
Pris: 189,90 kr

Tekst og foto: Kjersti Edvartsen / Kulinarisk.no / Monica Friedrich

Spagetti med kjøttsaus

Oppskrift (4 personer)

2 hvitløksfedd
1 løk
500 g kjøttdeig eller karbonadedeig
2 ss   olivenolje
2 bokser hermetiske tomater
½ ts   salt
500 g spagetti
50 g  revet parmesan

Skrell og finhakk hvitløk og løk.

Stek løken først i olivenolje på middels varme til den er lett gylden. Tilsett så hvitløken og stek videre i 1-2 minutter. Tilsett kjøttdeigen og stek videre til den er gjennomstekt, ca.  5–8 minutter. Ha blandingen over i en gryte og tilsett de hermetiske tomatene. La det koke i minst 30 minutter. Tomatbaserte sauser blir bare bedre jo lengere de koker. Da kommer sødmen i tomatene virkelig til sin rett.

Mot slutten av koketiden, koker du opp rikelig med lettsaltet vann og koker spagettien etter anvisningen på pakken.

Server med revet parmesan drysset over.

Tekst og foto: Kjersti Edvartsen / Kulinarisk.no / Monica Friedrich